La responsabilidad de poner en el mercado alimentos inocuos para el consumidor recae sobre los operadores económicos de las distintas empresas alimentarias. Deben garantizar la seguridad alimentaria. A fin de poder garantizar esa inocuidad, el Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece entre otras, la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El APPCC es un sistema que va a permitir al empresario conocer los peligros a los que puede verse sometido un alimento en todas las etapas por las que pasa en un establecimiento o industria, y anticiparse estableciendo medidas preventivas, medidas de control y medidas correctoras si algo falla.
Los principios en los que se basa en el sistema APPCC son los siguientes:
El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. El sistema APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos APPCC al que hemos eludido, puede ser perfectamente implantado y auditado por la figura del biólogo sanitario al disponer de conocimientos consolidados en materias como microbiología, parasitología, toxicología e higiene, entre otras.
Con la formación debida en los diferentes protocolos certificables de seguridad alimentaria como ISO 22000 o los reconocidos por la GFSI “Iniciativa mundial para la seguridad alimentaria” como BRC, IFS, FSSC 22000…, el biólogo sanitario podrá también implantarlos y llevar a cabo auditorías internas, de proveedores y de terceras partes.
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